味がのってきました！
先日、小清水のお酒に、留仕込みの4回目をしてきました！4回目の留仕込みの目的は、お酒に味をのせること。
4回目の留仕込みの目的は、お酒に味をのせること。低精白の酒造りでは、なかなか米が溶けないため、味がのらないそうです。味がのらないとは、米の味や甘み、酸がといった味がない状態でアルコールだけが出る状態。「ペラい」とも言うそう。特に低精白の場合、糠分が多いため渋みやエグミが先行して感じやすいんだとか。
そこで、蒸したお米をさらに投入することで、米の甘みをもろみに加えて渋みやエグみをマスキングしてあげるとのこと。場合によっては、もろみとは別に甘酒を作ってお酒に投入することもあるんですって。
今年の小清水のお酒は、去年の低精白のお酒に比べて、わりかし味がのっているとのことですが、念には念を押して。
いやー、奥が深いです、日本酒造り！日々分析を繰り返し、経過を確認して狙った味へ着地させる。そうは言っても、相手は麹や酵母といった、微生物、つまり生き物。人間の思い通りにいかないところもあります。気温や湿度の変化もコントロール外。そういった制御できないところも、「この味は、これはこれでよし」という具合に許容しつつ、掃除を徹底するなどして排除できる不確定要素はできるだけ除去する。
稲作だって、不確定要素がたくさんあるけど、できることをやってあとは、天任せ。
お米造りとお酒づくり。両方に、すべての工程で携われるのは、とてもダイナミックです！